에스프레소 전문가를 위한 테크닉 : 데이비드 쇼머

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에스프레소 전문가를 위한 테크닉 : 데이비드 쇼머


세계적인 로스터리 카페인 비바체 커피의 CEO 이자 항공 계측관련 엔지니어 출신인 그는 에스프레소의 모든 변인을 통제해서 자신이 원하는 한잔의 God Shot을 추출할 수 있도록 엄청난 노력을 기울인 듯 합니다. 그리고 그 노하우를 1996년 초판 발행되었던 ESPRESSO COFFEE, PROFESSIONAL TECHNIQUES 고스란히 담아놨죠. 에스프레소 추출에 관한 핵심적이고도 실무적인 부분을 두루 다루고 있어 현업 바리스타들에게도 하나의 지침서로서 활용될 수 있는 수준이며, 자신의 경험을 통한 자세하고도 이해하기 쉬운 설명을 통해 깊이 있는 내용과는 반대로 쉽게 읽히는 책이기도 합니다. 

 책을 읽으면서 꽤 확신에 찬 어조, 그리고 자신감 있는 뉘양스가 신뢰를 주기도 하지만, 간간히 보이는 오류 혹은 편견 등도 조금은 엿보입니다. 사실 어느정도 에스프레소 추출에 대한 기본 이상의 배경지식이 뒷받침되지 않는다면 난해한 책이 될 수도 있겠지만, 현장 실무 또는 에스프레소 추출에 관한 문제로 제법 고민을 해보셨던 분들이라면 알찬 내용으로 탄탄하게 구성이 되었다는 느낌을 받으실 것 같네요.

다년간의 과학적, 수학적인 접근을 통해 쇼머는 자신만의 비바체 에스프레소의 정의를 만들어두었습니다. 그리스 신화에서의 "넥타르"를 비유하는것으로 보아 충분히 미루어 짐작할 수 있는 것 처럼, 쇼머는 프렌치 직전의 중강배전에서 추출한 끈적한 질감의 묵직한 리스트레또를 에스프레소 추출법의 정수라고 보고 있습니다.

물론 현재의 세계적 추세의 산미가 곁들여진 중배전의 에스프레소와는 성향이 확연히 달라 많은 이견이 있을 수 있으나 비바체의 에스프레소는 여전히 세계 탑 수준의 평가를 받고 있으니 꽤나 많은 사람들이 쇼머의 추출 스타일에 공감한다라고 봐도 무리는 없겠습니다.   
 
결론적으로 쇼머의 최고의 에스프레소 추출법을 정리하자면 다음과 같습니다. 물론 판단은 바리스타의 몫이긴 하지만 말입니다.
(이해를 돕기 위해 데이비드 쇼머의 "에스프레소"와 더불어 유명한 서적인 스캇 라오의 "프로페셔널 바리스타"의 내용도 조금 언급을 하겠습니다) 

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로스팅

쇼머가 선호하는 최적의 에스프레소 로스팅은 마호가니 빛깔, 커피오일이 배어나오기 직전 정도입니다. 원두의 산미보다는 견과류향의 단단한 향미와 로스팅 향미가 적절히 배어있는 에스프레소를 즐기는 듯 합니다. 그게 북부 이탈리아 스타일이라고 설명을 하면서 지속적으로 언급을 하구요. 고전적인 이탈리아 식보다는 조금 덜 배전된, 그리고 지금 현재 시애틀 중심의 "뉴스쿨" 스타일의 산미를 살리는 로스팅과는 또 차별화 되어 있는 스타일입니다. 이부분에 대해서는 저도 로스팅은 "프로 로스터"에게.. 라는 주의라 별로 언급하고 싶진 않습니다 ^^
 

도징 
 
 자신의 취향과 비바체 에스프레소의 표준을 따르자면 16~17g을 도징합니다. 도징의 중요성을 지속적으로 언급을 하며 채널링 현상을 억제하는 것을 아주 중요하게 설명합니다. 채널링(편류)현상은 누구나 중요하게 언급을 하는 내용이고, 그만큼 추출에 큰 영향을 미치는 사항이라 당연하게도 여겨집니다. 채널링이 원인을 처음부터 제거할 수 있도록 바스켓 내부의 원두파우더의 밀도를 균일하게 맞추는 작업으로 레벨링시 핑거 동작을 좀 더 강하게 힘주어 하는 스타일이군요. 

 원두의 무게 보다는 바스켓 내부의 원두의 부피를 더 중요하게 여깁니다. 이는 프리 인퓨징을 굉장히 중요하게 여기는 쇼머의 이론과도 관계가 있습니다. 즉 바스켓과 샤워스크린 사이에 적절하게 프리인퓨징을 통해 커피가 부풀수 있는 여분의 공간를 마련해두는 것이 에스프레소 추출에 중요한 영향을 끼친다고 말합니다. 이는 머신의 제조회사에 따른 바스켓 규격과도 영향을 미칠수가 있는 부분이고, 바스켓 내부 커피케익의 부피는 "질량"보다는 "원두의 메쉬"와 더 큰 관련성이 있기때문에 추출시 가끔 퍽과 샤워스크린을 확인해 줄 필요가 있습니다. 과도한 오버도징을 위해서 트리플 바스켓 등을 사용하는 것이 한층 여유로울 듯 하네요.   


탬핑(패킹)
 
탬핑의 경우 패킹이라는 용어를 대신 사용하지만, 다른 요소들 보다는 오히려 탬핑에 대해서 비중을 그리 크게 두진 않는 편입니다. 다만 일관성 있는 탬핑을 하는 것이 바리스타나 채널링 현상 방지에 중요하다고 언급을 합니다.

 탬퍼는 커브드(curved) 탬퍼를 주로 사용합니다. 하지만 이 부분에 대한 명확한 설명 대신에 이 방식이 "이탈리아의 고유의 방식"이며 "바스켓 가장자리에 발생할지 모르는 채널링 현상 방지가 목적인듯 하다"라는 식으로 얼렁뚱땅 넘어가는 느낌이 있습니다. 결국은 커브드 탬퍼와 플랫 탬퍼를 절충한 방식이 탬퍼로 튜닝하여 사용하고 있네요. 개인적인 생각으로도 커브드 탬퍼나 c-flat 탬퍼가 바스켓 사이드의 추출수율을 균형잡히게 만들어준다는 점에서는 공감하는 내용입니다. 책에 사용된 모든 커피 도징에 관한 일러스트들은 커브드 방식의 탬퍼를 통해 곡선의 표면을 보여주고 있습니다.


추출 온도

가장 비중있게 다루는 내용중 하나입니다. 아니 쇼머의 에스프레소 추출개념에서 가장 핵심적인 내용이기도 하죠. 화씨 0.3도 차이까지 잡아내는 온도 집착이 있는 사람이기도 합니다. 자신이 정립한(혹은 자신의 취향의) 적정 추출온도는 섭씨 95~9.5도라고 소개를 하고 이는 곧 북부 이탈리아식 로스팅 원두의 맛에 최적화 되어 있는 추출수의 온도라고 합니다. (하지만 "Scott Rao"의 이론에 따르면 쇼머의 바스켓에 담기는 커피의 양이 더블 도징의 특성을 가지고 있기 때문에 높은 온도를 유지해야한다는 것을 알수가 있습니다. 아이러니하게 이탈리아식 로스팅과 전통 추출방식을 중시하는 쇼머는 정통 이탈리아 방식의 싱글 에스프레소 솔로 추출은 선호하지 않는 것 처럼 보입니다)
 
 저서에서는 추출온도가 너무 낮거나 높을 경우 신맛과 탄맛 사이의 밸런스를 잡지 못하게 됨을 이유로 들고 있습니다만 온도에 미치는 요인중 추출수의 온도만을 너무 집중적으로 다루고 있다는 점에서 "스캇"의 이론과는 조금이 차이가 있네요. 좀더 깊게 살펴보자면 쇼머의 경우는 머신의 PID세팅을 통해 포터필터의 커피퍽 내부의 실추출온도 중점적으로 설명을 하며, 스캇의 경우는 분산온도와 추출온도라는 개념으로 나누어 설명을 합니다. 더 자세한 내용은 직접 두 저서를 읽어보시는 것을 추천합니다. (추출 온도를 측정하는 방법에도 여러가지가 있지만 쇼머는 필터 바스켓에 직접 탐침 온도계를 장착해 추출온도를 측정합니다)
 
 에스프레소 추출의 온도를 적절하게 유지하기 위해서 추출전, 2oz 이상의 물을 플러싱하지 말것을 권고하고 있습니다. PID가 있는 모델이건 없는 모델이건 듀얼보일어 머신이건, HX형 머신이건, 과도한 플러싱은 추출온도를 하락시키는 가장 안좋은 방법중 하나이기 때문입니다.


추출시간

 쇼머의 일러스트를 참고하자면 정확히는 펌프가 동작하며 프리인퓨징이 실시되는 시간을 기점으로 추출시간을 측정하는 것을 알수가 있습니다. 이는 "스캇"의 시간측정 방법과는 차이가 있습니다. 꽤 큰차이라고 볼수가 있는데, "스캇"의 추출시간은 가압수가 커피층을 통과해서 맺히는 첫 순간을 "0"초로 설정을 합니다. 이 두 사람이 생각하는 추출의 기본적인 개념의 차이를 이해한다면 적절한 추출시간이 어느정도인지에 대한 판단은 여러분들의 몫이 되겠지요. 쇼머의 경우 16그람의 원두를 가지고 25~30초의 1.5온스의 리스트레또를 명확히 표준으로 삼고 있지만, 스캇의 경우는 원두의 양에 큰 상관없이 추출시부터 20~35초까지의 시간을 제공함으로써 추출에 바리스타의 자유도를 상당량 부여하고 있는 모습입니다. 역시나 쇼머 역시 추출중 익숙한 개념인 Blonding에 관해서도 언급을 하네요. 일명 Blonding은 커피 파우더 중 에스프레소로 추출가능한 20%의 불,가용성 커피향미와 고형분의 성분이 거의 추출완료 되는 "시점의 척도"라고도 할수 있습니다. 이는 알의 법칙Al's Rule 이나 3등분의 법칙rule of thirds 과도 같은 교훈을 전달해주고 있어 역시나 필수적인 추출개념이라고 말할 수 있겠습니다.


분쇄와 환경요인 그리고 추출에 영향을 미치는 모든 변수 

 요약하자면 도징된 커피입자의 분포도, 그라인더 날의 마모정도, 에스프레소 머신의 청결, 원두의 신선도, 탬핑, 추출온도 등 추출에는 모든 것들이 하나의 균형을 이루어 완벽한 한잔의 "넥타르"로 표현되는(볶은 상태의 향미를 고스란히 간직한 걸쭉한) 에스프레소로 만들어진다고 이야기 합니다.

우선 커피의 분쇄와 추출속도에 미치는 요소로 습도와 그라인더의 Burr의 종류, 분쇄열 등을 언급하는데 날씨에 따라 굉장히 민감하게 반응하는 추출 속도 때문에 매일, 혹은 매시간 마다 분쇄도를 미세하게 조절을 해야하며 머신의 분쇄열을 최소화 하여 커피가루의 산화를 방지하는 것을 철칙으로 이야기합니다. 커피를 서빙할때는 매 주문마다 즉각적인 원두 그라인딩이 이루어져야함을 강조하여 언급하기도 합니다. 분쇄되어 접촉면적이 극대화 된 파우더 상태의 커피의 산화속도는 매우 빠르기 때문에 즉시 갈지 않은채 도저에 쌓여 있는 커피는 좋은 향미를 가지지 못하기 때문입니다. 특히나 습도탓에 굉장히 애를 먹은 경험담을 언급 하는데, 저 역시나 정확히 맞춘 분쇄도임에도 불구하고 다음날 습도가 높아진 것을 고려하지 못하고 추출했다가 과다추출이 되어 추출한 커피를 몽땅 버려야했던 경험이 있어 많은 참고가 되었습니다. 

 습도가 높아질수록 원두분자의 함수율이 높아져 추출속도는 반비례 되므로 적절히 상황에 맞게 분쇄도를 조절할 필요가 있습니다. 따라서 일반적인 "클릭 단위"의 그라인더 보다는 가능하다면 "spetless 방식"의 그라인더가 생활습도나 주위환경에 유려하게 대처할 수 있으므로 권장될 만하다는 저만의 개인적인 결론을 내려봤습니다.

 대충 정리하자면 습도 뿐만이 아니라 앞서 언급한 모든 종류의 변수를 정확히 판단하고 통제할 수 있도록 바리스타의 역량을 강화할 필요가 있다는 것이 쇼머의 책의 핵심적인 내용이 되겠습니다. 심지어는 커피 추출에 적절한 계절과 고도까지도 이야기를 합니다. 대단한 사람에는 틀림이 없습니다.  

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그러나 고민해보아야 할 것들.. 

쇼머의 이야기 중에 몇가지 짚어보아야 할 부분들에 대해 간단히 적어보겠습니다. 극히 개인적인 생각이니 감안해서 봐주시면 좋겠네요.

▶ 타이거 스킨이 최적의 에스프레소의 척도이다.

 경험적으로 타이거 스킨은 서로 다른 2종 이상의 원두의 블렌딩을 통해서 쉽게 생성이 됩니다. 또 일반 데미타세보다는 좀더 볼이 넓은 에스프레소 잔을 사용했을 때, 커피잔 벽면으로 흘려주었을 때 훨씬 더 극적으로 표현이 되기도 하구요. 물론 적절한 추출조건을 만족했을 때 잘 드러나는 것은 사실입니다만  타이거 스킨에 대한 언급은 다소 과장된 면이 있지 않나 싶습니다. 
   
▶ 에스프레소 크레마의 색상에 관한 내용

 추출온도를 설명하는 챕터에서 인용된 추출사진에 관한 설명 중 밝고 옅은 시나몬 색상의 크레마 층을 두고 쇼머는 추출간 섭씨 1도 이상의 온도변화로 인한 문제라고 이야기를 합니다. 물론 원두의 종류, 로스팅 정도, 숙성도, 커피양과 추출시간 등을 완벽히 통제 했을 때 온도의 차이가 만들어낸 현상이라고 볼수도 있지만, 통제 변인을 명확히 언급 하지 않은 상태이기 때문에 혹시 과소 추출로 인한 차이는 아닐까? 라는 의혹이 생길수도 있는 내용입니다.

▶ 가정용 그라인더 호퍼의 원두 잔량의 문제

미처 생각치 못했던 부분인데 다소 충격을 받은 내용이기도 합니다. 호퍼안에 원두양에 따라서 원두의 분쇄 결과가 달라질것이라고는 생각지 못했는데, 일리가 있는 말인 듯 합니다. 가정에서 소량분쇄를 실시했을때 초기의 원두는 상부의 다른 원두들의 무게를 통해 그라인더 burr 에 균일하게 닿게 되고 분쇄되겠지만, 분쇄가 끝나가는 시점에서는 호퍼내의 원두 잔량이 없기때문에 초반의 분쇄보다 훨씬 성글어지게 분쇄됩니다. 상부의 다른 원두가 눌러주는 힘이 없어지기 때문이죠. 

결국 가정에서의 추출을 위해 1회 분량의 원두, 가령 18g정도를 호퍼에 담아 소량 분쇄를 하면 초반의 입도와 마지막 분쇄의 입도는 엄청난 차이를 보여주게 됩니다. 실제로 추출을 해보면 확연한 차이가 있습니다.  이 문제를 해결하기 위해서는 항상 호퍼에 가득 원두를 채워두는것이 가장 현명한 방법이겠지만 그렇게 되면 결국 어떻게든 원두의 낭비가 발생하기 때문에 참 고민이 되는 문제가 아닐 수 없겠습니다. 가정용에서는 코니컬, 플랫을 따질 것이 아니라 호퍼에 원두를 가득 채워서 가는 방법이 오히려 더 메쉬의 편차를 줄이는데 효과적이라는 충격적인 결론을 얻게 되네요. 

▶ 최초 추출과 이후 추출의 차이

쇼머도 명확히 설명할 수 없지만 분명 차이가 존재한다라고 밖에 설명하지 못한 문제가 하나 있습니다. 바로 모든 기기를 세팅하고 나서 최초의 추출과 그 이후 두번째 추출에서 결과물의 차이가 발생한다는 겁니다. 신기하게도 1회차(first) 추출에서는 추출속도가 2회차 추출시보다 5초 정도 빠르다라는 경험치를 공개를 하지만 그 이유는 "모르겠다"였습니다. 개인적인 생각으로는 포터필터와 헤드그룹측의 습도와 온도가 영향을 미치는 것 같습니다만.. 정확히 설명할 방법은 없습니다. 

▶ "가정용"이라는 제한된 상황에서의 PID 머신과 비 PID 머신의 차이와 필요성

PID의 목적은 결국 추출시 온도제어입니다. 하지만 개인적인 결론으로는 추출시의 온도변화는 실제로 그렇게 크지 않습니다. 상식적으로도 20~30초 사이에 벌어지는 60ml의 추출수의 온도변화는 예상만큼 그렇게 다이나믹 하지 않습니다. 열교환머신에서 쿨링 플러시를 실시할 경우 급격한 온도변화가 보여지지만 실제 커피를 담고 포터필터로 가열수로 인한 추출이 행해지는 동안에는 거의 온도변화가 없습니다. 결국 중요한 것은 추출직전의 그룹헤드와 물의 온도죠. 이를 위해서는 정확히 자신의 머신에 대한 temp surfing 곡선을 이해할 필요가 있는데 이것은 누가 가르쳐줘서 되는 게 아닙니다. 자신의 환경하에서 직접 경험과 데이터로 수치화 시켜야하거든요.

 다시 본론으로 넘어가서 쇼머는 추출온도에 관해 추출보일러가 별도로 있는 PID 머신이 에스프레소 추출에 유리하다라는 이야기를 합니다. 사실입니다. 분명 유리하죠. 하지만, 실제 PID의 성능은 추출되는 20~30초 사이의 온도컨트롤 보다는 업소에서의 빈번한 연속추출로 인해 열교환기나 보일러 내부의 유량이 급격히 변하는 상황에서의 온도 안정성을 보존하는데 더 큰 효과를 보입니다.

그리고 사실 PID로 세팅한 온도와 실제 그룹헤드에 걸리는 가열수의 온도의 차이는 동일하지 않죠.
결론부터 말하자면, PID 머신이든, 열교환 방식 머신이든 그룹헤드를 통해 흐르는 물의 온도를 정확히 측정한 상태에서 에스프레소 추출이 이루어져야한다는 이야기이며, PID가 없는 머신조차도 최초 추출시 노련한 온도컨트롤을 통해 적절한 추출온도를 제어할수 있습니다. 연속추출의 부담이 없는 가정용 머신의 경우는 오히려 더욱더 온도컨트롤에서 우위에 있습니다. 

 - 가정용 머신에서의 PID?

 제 블로그에도 언급이 되어 있지만, 1st-line의 싱글, 열교환식, 듀얼보일러 머신의 비교에 따르면 가정용 듀얼보일러 머신에서의 PID 기능은 사실 맹신하기엔 조금 고민해 볼 필요성이 있다고 서술합니다. PID 머신조차도 환경에 따라 실제 컨트롤 온도와 추출온도에 차이가 발생하기 때문이죠.   

 따라서 E-61그룹을 사용하는 머신의 경우에는 PID 대신에 온도 프로브 장착을 통해 목표온도로 온도를 컨트롤 하는 방법을 터득하는 것이 실제로 더 효과적일지도 모릅니다, 이에 관해서는 몇가지 테크닉이 있습니다만 차차 언급하기로 하겠습니다.

 지금껏 설명한 내용말고도 훨씬 많은 실무적이고 실용적인 사항들이 빼곡히 기술되어 있는 좋은 책이지만, 에스프레소에 대한 기본적인 지식없이 무턱대고 읽기에는 어느정도 부담이 되는 건 사실입니다. 기본적인 에스프레소 입문서 하나정도는 읽고 기초를 다진다음 좀더 에스프레소 추출에 대한 욕심이 생긴다면 꼭 구매하여 읽어봄직한 서적이라 할 수 있겠습니다. 언급하지 않은 내용 중에서도 꽤나 중요하고 도움이 되는 이야기들이 많이 있으니 여유가 되신다면 꼭 직접 구입하셔서 읽어보시길 바랍니다.

 아마도 에스프레소 추출에 관한 서적중에서는 가장 자세하고 필요한 내용을 다루고 있는 책인것은 확실합니다. 다만 책의 내용이 하루 수십~수백잔의 연속추출을 기반으로 한 업소에서의 추출상황을 위주로 씌여져 있어서 홈카페에서 가정용 에스프레소 머신을 사용하는 유저들의 경우에는 좀더 고민하고 판단하여야 할 내용이 있습니다. 가정에서 여러분의 상황에 맞게 적절히 내용을 취사 선택하여 공부한다면 많은 도움을 얻을 수 있다는 것은 확실하겠네요.

극히 개인적인 의견입니다만, 스캇 라오의 "프로페셔널 바리스타" 번역본 보다는 테라로사에서 발행한 이 책이 내용보다는 "번역"이라는 측면에서는 훨씬 친절하게 씌여져있습니다. 프로페셔널 바리스타도 기술적인 데이터가 많이 적용된 좋은 책이지만, 홈바리스타 사이트에서 볼수 있는 이론을 "가져다" 설명하는 뉘앙스라면 데이비드 쇼머의 "에스프레소"는 체득한 이론을 알기쉽게 풀어쓴 편이네요. 물론 두 권 모두 양질의 책이니 기회가 되시면 모두 읽어보시면 재미있으실 것 같습니다.

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서리*(indend007@naver.com)
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